Il Formaggio di Capra e le sue Proprietà

Negli ultimi anni i formaggi di capra sono tornati in auge perché più magri e digeribili rispetto ad altri formaggi. Inoltre sono meglio tollerati dalle persone allergiche alle proteine del latte vaccino, che spesso soffrono di disturbi intestinali e in molti casi tendono al sovrappeso: in questi casi, il formaggio di capra nutre, non infiamma e sgonfia l’addome .
Latte e formaggi di capra sono da preferire rispetto ai derivati del latte vaccino perché la capra è un animale che nasce “biologico”.
Cosa significa? Che non è un mammifero che si presta all’allevamento intensivo, non viene alimentato con insilati (ovvero mangimi industriali) e si trova bene nel suo habitat naturale e cioè l’alpeggio. Rispetto al latte vaccino, il latte di capra contiene più ferro (il doppio rispetto al latte di vacca) e calcio, minerale che aiuta a raggiungere prima la sazietà.
Inoltre il latte di capra è molto più digeribile rispetto al latte vaccino perché le sue proteine e i grassi hanno una struttura molecolare meglio assimilabile. Infine, il caprino fresco è un formaggio magro: un etto contiene circa 250 kcal, quindi è indicato nelle diete poco caloriche.
Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori. Il caprino fresco naturale viene prodotto solo con latte crudo e per spontanea coagulazione acida (senza l’aggiunta di caglio).
Durante questo processo, i fermenti lattici trasformano il lattosio in acido lattico rendendo il prodotto più digeribile e dal sapore leggermente asprigno. Evitando la pastorizzazione, il patrimonio vitaminico del latte viene salvaguardato. I batteri buoni che si producono spontaneamente rendono il caprino un alimento utile al buon funzionamento del nostro intestino.
In commercio esistono anche formaggi di capra prodotti con l’aggiunta di caglio e/o ottenuti con latte lavorato ad alte temperature.

I formaggi di capra si suddividono in:

Formaggi a Pasta Fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio può essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione.

Formaggi a Pasta Molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di caglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione e' rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili.

Formaggi a Pasta Dura (formaggella): la tecnica di lavorazione e' simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po' più elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura e' effettuata a secco. La stagionatura e' superiore ai 2 mesi.


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